laporan mikrobiologi identifikasi kapang pada makanan jajanan

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

 “Identifikasi Kapang Pada Jajanan Makanan”

OLEH :

NAMA                : IRNA SAFITRI

NIM                     : Q1A1 15 051

KELOMPOK      : 3 (TIGA)

KELAS               : Q1A1_A

JURUSAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2017

I.     PENDAHULUAN

1.1.  Latar belakang

Media yang umum digunakan untuk menganalisis kapang pada produk makanan termasuk yang diacu dalam metode SNI 2332.7.2009 (BSN, 2009) adalah Potato Dextrose Agar (PDA). Masalah yang dihadapi dalam penggunaan PDA sebagai media untuk menghitung jumlah kapang adalah adanya pertumbuhan yang melebar pada jenis kapang tertentu hingga memenuhi cawan petri dan menghambat pertumbuhan kapang lain. Akibatnya, selain menyulitkan penghitungan koloni, jumlah yang terhitung  juga tidak akurat karena adanya koloni yang terhambat pertumbuhannya. Hal ini  terjadi terutama bila terdapat kapang-kapang yang  sifat  koloninya mudah menyebar seperti Rhizopus spp. dan Mucor spp. Kedua jenis kapang ini sangat umum dijumpai pada produk-produk perikanan olahan seperti ikan asap, pindang, maupun ikan asin.

Kemungkinan lain  yang menjadi  penghambat pertumbuhan  kapang  dalam  pengkulturan adalah adanya persaingan dengan bakteri meski media  yang selektif untuk kapang telah digunakan. Pada awalnya, media  pertumbuhan  untuk  kapang  yang umum digunakan adalah PDA yang diberi asam, akan tetapi dewasa ini dikembangkan media dengan penambahan antibiotik  yang menyebabkan  pH-nya lebih tinggi sehingga memungkinkan lebih banyak jenis kapang yang tumbuh.

Analisis jumlah kapang dilakukan dengan metode tuang  (pour  plate)  dengan menggunakan media tumbuh DRBC  dan  PDA  (Oxoid)  yang  ditambah dengan klorampenikol  (BSN, 2009). Kedua media disterilisasi dahulu (suhu 121OC dengan tekanan 1atm selama 15 menit) dan dilakukan penambahan klorampenikol dengan konsentrasi akhir 0,01% (b/v). Suhu media saat  siap  untuk  ditambah  dengan klorampenikol dan dituangkan ke cawan petri adalah 45–60OC.

1.2.  Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk  mengetahui jenis cendawan yang menginfeksi bahan pangan / makanan jajanan.

II.    TINJAUAN PUSTAKA

Mikroba yang terkandung dalam makanan bisa menyebabkan terjadinya kerusakan mikrobiologis pada makanan sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui layak atau tidaknya suatu bahan makanan untuk dikonsumsi oleh masyarakat, perlu dilakukan pengujian mikroba yang terkandung dalam makanan tersebut, salah satu cara tersebut adalah dengan analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan. Cara ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk mengetahui jumlah jasad  renik di dalam suatu suspensi atau bahan (Buckle, 2005).

Secara makroskopis  adanya pertumbuhan kapang atau khamir lebih mudah dikenali, walaupun untuk memastikan identitasnya harus dilakukan juga beberapa percobaan yang lebih spesifik. Teknik identifikasi untuk kapang dan khamir yang sering dilakukan dan dapat diandalkan adalah pengamatan makroskopis terhadap pertumbuhannya dan mikroskopis denagn melihat cirri spesifik sporanya melalui percobaan “moist chamber” (Pelczar dan Chan, 2005).

Banyak istilah yang dipergunakan untuk menyebut jamur atau fungi, seperti cendawan, kapang, lapuk atau khamir. Jamur yang berbentuk filament disebut kapang, sedangkan khamir biasanya untuk sebutan yang uniseluler dan yang lebih mencolok penampilannya disebut jamur, misalnya jamur merang, jamur kelentos, dan jamur hijau. Untuk mempermudah menyebut digunakan satu kata nama yaitu fungi. Fungi berasal dari bahasa yunani yaitu mykes yang berarti jamur atau fungi (Ketchum dan Paul, 2006).

Kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut dengan hifa. Kumpulan dari hifa disebut dengan miselium. Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Pembentukan miselium merupakan sifat yang membedakan grup-grup di dalam fungi. Hifa dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu hifa vegetatif atau hifa tumbuh dan hifa fertil yang membentuk bagian reproduksi. Pada kebanyakan kapang hifa fertil tumbuh di atas permukaan, tetapi pada beberapa kapang mungkin terendam. Penyerapan nutrien terjadi pada permukaan miselium. Sifat-sifat kapang baik penampakan makroskopik ataupun mikroskopik digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan struktur hifa yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septat yang membagi hifa dalam ruangan-ruangan, dimana setiap ruangan mempunyai satu atau lebih inti sel (nukleus). Dinding penyekat yang disebut septum tidak tertutup rapat sehingga sitoplasma masih bebas bergerak dari suatu ruangan ke ruangan lainnya  (Alexopoulos  and Mims, 2014).

III.             METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

   Praktikum Mikrobiologi Pangan tentang Identifikasi Cendawan pada Jajanan Makanan dilaksanakan di Laboratorium Proteksi Tanaman Unit Laboratorium Pendidikan, Universitas Halu Oleo, Kendari. Pada hari Jumat, tanggal 19 Mei 2017 pukul 08.00-09.40 WITA.

3.2. Bahan dan Alat

            Bahan yang digunakan pada praktikum identifikasi kapang pada jajanan makanan adalah cabai berjamur, cucur, media PDA, alkohol, plastik wrap dan kertas label.

            Alat yang digunakan pada praktikum identifikasi kapang pada jajanan makanan yaitu cawan petri, jarum ose, lampu bunsen dan mikroskop Alat yang digunakan pada praktikum identifikasi kapang pada jajanan makanan adalah jarum ose, cawan petri, laminar air flow, inkubator, lampu bunsen dan mikroskop.

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum identifikasi kapang pada jajanan makanan adalah sebagai berikut:

1. Memanaskan media PDA yang telah di buat sebelumnya, kemudian menuang ke dalam cawan petri.

2. Setelah media memadat, membenamkan sampel roti dan bahan pangan yang terkontaminasi ke dalam cawan petri yang berisi media PDA.

3. Menginkubasi selama 3-4 hari, kemudian mengamati merfologi, bentuk hifa, spora dan konidianya.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil dari praktikum identifikasi kapang pada makanan jajanan adalah sebagai berikut

Gambar sebelum dilakukan inkubasi

A	B
Sebelum di inkubasi
C	D
E	F
Setelah diinkubasi

KET: a. Cabe, b. Cucur, c. Kapang orange cabe, d. Kapang puti cabe, e. Kapang biru cabe, f. Kapang cucur.

4.2. Pembahasan

Kapang merupakan fungi yang berfilamen atau mempunyai miselium.  Kapang terdiri  dari hifa yang merupakan struktur berbentuk seperti tabung yang terbentuk dari pertumbuhan spora atau konidianya. Kumpulan hifa dapat membentuk massa yang dikenal dengan miselium. Hifa dapat dapat mudah dilihat dengan mata bila telah membentuk miselium.  Hifa berisi protoplasma yang dikelilingi oleh suatu dinding yang kuat.  Hifa tumbuh menyebar ke dalam tubuh atau semua bagian organisme. Bentuk hifa yang halus memperluas permukaan kontak dengan substrat (objek makanannya). Hifa kemudian melepaskan enzim atau substansi lain (khususnya pada fungi yang hidup pada jaringan hidup) pada substrat agar kemudian dihasilkan senyawa-senyawa kimia tertentu (terutama karbohidrat). Hifa kemudian kembali menyerap senyawa-senyawa kimia ini untuk dimanfaatkannya dalam metabolisme internal. Cara kerja semacam inilah yang menyebabkan fungi berbeda dengan eukariota lainnya, seperti tumbuhan (autotrof) atau hewan (sepenuhnya heterotrof). Fungi dengan cara kerja hifa semacam ini dikenal sebagai saprotrof. Hifa dipakai untuk membedakan kelas-kelas pada fungi.

Jenis makanan yang di tumbuhi kapang terdapat spora yang merupakan adalah satu atau beberapa sel (bisa haploid ataupun diploid) yang terbungkus oleh lapisan pelindung. Sel ini dorman dan hanya tumbuh pada lingkungan yang memenuhi persyaratan tertentu, yang khas bagi setiap spesies. Spora adalah sel yang berubah fungsi menjadi alat perkembang biakkan. Bentuk spora serupa dengan biji, namun bentuknya sangat kecil sehingga tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Spora dapat dilihat dengan bantuan alat yang disebut dengan mikroskop. Spora ini berasal dari sel yang berubah fungsi menjadi alat perkembangbiakan. Perkembangbiakan pada jamur yang tumbuh di bahan makanan terjadi pada saat spora jatuh ke bahan pangan yang lembab. Spora yang jatuh tersebut berubah menjadi alat perkembangbiakan dan mengisap makanan, sampai akhirnya tumbuh menjadi tumbuhan jamur yang baru.

Berdasarkan  percobaan yang telah diamati morfologi, bentuk hifa dan konidia yang terdapat pada cucur dan cabe yang telah diinkubator dengan menggunakan mikroskop maka didapatkan hasil percobaan yaitu terdapat morfologi, spora, hifa dan konidia dengan variasi yang berbeda berdasarkan jenis wana atau jenis kapang yang dihasilkan.

V. PENUTUP

5.1.  Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka  dapat disimpulkan bahwa bentuk spora serupa dengan biji, namun bentuknya sangat kecil sehingga tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Spora dapat dilihat dengan bantuan alat yng disebut dengan mikroskop. Spora ini berasal dari sel yang berubah fungsi menjadi perkembang biakan. Hifa adalah struktur fungi berbenyuk seperti tabung yang berbentuk dari pertumbuhan spora dan konidi. Kumpulan hifa dapat membentuk massa yang dikenal dengan miselium. Dari percobaan, yang diamati morfologi, spora, bentuk hifa dan konidia yang terdapat pada bahan pangan yang diamati yang telah di incubator menghasilkan kapang dengan berbagai waran dan variasi yang berbeda-beda.

DAFTAR PUSTAKA

Alexopoulos C., J.,  Mims. C., W., 2014. Morfologi kapang. Press: Jakarta.

Indryani. R. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jurnal Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. No2. Vol 9.

Pelczar, M.J. and E.C.S Chan. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. jilid 1 dan 2. UI-Press: Jakarta.

Ketchum and Paul. A. 2006. Microbiology, Concepts and Applications. UI-Press: Jakarta.